通膨夾擊與衛生法規趨嚴 印度餐飲業掀起「縮水」潮

在食品通膨持續升溫之際，印度餐飲業者正祭出暫停高單價菜色、縮減餐點份量、調降進貨成本等多元策略以為因應。為符合日趨嚴格的衛生法規而增加的營運成本，也迫使業者將部分費用轉嫁至消費者身上。多家連鎖餐廳經營者表示，必須與顧客分攤通膨帶來的成本壓力，才能維持獲利。據此，孟買地區多家餐廳預計將調漲價格10%至15%。

正值傳統節慶旺季的當下，隨著食品通膨攀升以及衛生法遵成本提高，精緻餐飲連鎖、餐廳及咖啡廳業者自十月起紛紛採取包括停售部分高價菜單品項、推出較小份量餐點、或將價格調漲4%至5%等各種應變手段。

快速服務餐廳（QSR）連鎖品牌「Biryani Blues」共同創辦人Raymond Andrews即表示：「我們已暫停供應部分較高價的印度烤飯（biryani）品項，因為這些菜色使用了成本較高的食材。」

業界高層指出，在當前市場環境嚴峻之際，他們正同步部署多項因應措施，並強調相較於今年三、四月西亞戰爭高峰期發生的LPG供應危機所引發的成本失控式上漲，當前這波通膨的影響更為長期且深遠。

亞洲料理連鎖「Kylin」董事總經理Saurabh Khanijo直言：「現在別無他法，只能將部分通膨成本轉嫁給消費者，其餘則由企業自行吸收。」

此外，馬哈拉施特拉邦食品藥物管理局（FDA）以及印度食品安全標準局（FSSAI）近期對食安、衛生、儲存方式及營業執照違規情事加大稽查力道，迫使連鎖業者增加額外支出，其中部分成本已轉嫁至消費端。

這些被業界稱為「衛生成本飆漲」（hygiene surge）的新增開支，包括增聘稽核人員、採用更高品質的原物料、委託外部實驗室進行檢測與採樣，以及強化法務團隊編制。一位不願具名的德里知名連鎖餐廳負責人即指出：「監管機關現在有許多新規範，小型業者到大型連鎖都受到衝擊。例如，我們現在更換油炸用油的頻率，比法規允許的標準還要快，因為我們不想冒險被主管機關盯上，而這些成本有一部分也轉嫁給了消費者。」

根據統計，印度9月零售食品通膨率飆升至7.74%，主要受蔬菜、糖、食用油、洋蔥、薑及蒜等基本食材價格全面上漲所帶動。

經營「Tattva Bar & Cafe」的Peninsula Redpine董事Shashank Shetty分析：「餐廳業者正面臨原物料成本攀升的壓力，包括瓦斯、水費及員工開支，同時還得承受外送平台抽佣壓力以及提供折扣的負擔。與此同時，以積極訂價策略搶市的新進競爭者層出不窮，使得維持獲利的難度愈來愈高。」

上週末，印度旅館與餐廳協會（AHAR）發布聲明指出，孟買餐廳正準備調漲價格10%至15%。AHAR會長Vijay K Shetty將漲價原因歸咎於「食品製備與供應成本的持續攀升」。

位於孟買的ITC Grand Central餐飲部經理Avanish Chaturvedi補充表示，食材成本上漲、人事費用、租金及水電費增加，都是推升營運成本的因素。他認為：「餐廳可透過菜單工程設計、效率化採購、減少浪費及改善營運流程等方式來緩解成本壓力。」