搭地中海碗餐風潮 黎巴嫩速食連鎖NAYA目標2030年展店至200家

2008年，哈迪·庫福里（Hady Kfoury）在曼哈頓開設第一家餐廳時，身上已經沒有任何資金。為了把從小在黎巴嫩吃到大的家鄉風味帶到紐約，他向親友籌措了資金，但裝潢成本遠超預期，不僅積欠承包商款項，最後甚至只能透過eBay購買設備，才終於讓這家54個座位的餐廳勉強開門營業。

「那是一場噩夢，」庫福里接受《財星》雜誌採訪時回憶道。

然而這場噩夢最終演變成如今的48家分店（數字仍在持續增加）。NAYA目前員工數突破千人，平均單店年營收約300萬美元，同店銷售年增率超過10%。過去四年來，門市數量每年成長超過40%，恰好趕上地中海碗餐成為美國速食午餐主流的浪潮。庫福里的下一個目標，是在2030年前將NAYA擴張至200家分店。


難以啟動的速食餐廳

庫福里1981年出生於黎巴嫩，當時正值該國內戰期間。他回憶，有些日子能正常上學，有些日子則必須躲進地下室躲避炸彈轟炸。赴瑞士就讀飯店管理學院、並曾與名廚丹尼爾·布盧德（Daniel Boulud）在紐約共事後，庫福里返回黎巴嫩，卻又遇上2006年的另一場戰爭。

「我心想，好吧，這樣下去不行，」他回憶。「我必須搬到美國，開設一家餐廳，把從小吃到大的風味帶過去。」

2007年，他回到紐約，打算在辦公室密集的街區開設一家黎巴嫩風味的速食餐廳。但房東們都不願意把店面租給他。

庫福里沒有任何餐廳經營紀錄，歷經數月在中城與華爾街一帶尋覓後，他最終落腳於東56街與第二大道交叉口，恰好位於他幼年時赴紐約借宿的阿姨家對街。由於該位置人流量不足以支撐他構想的高翻桌率速食模式，庫福里決定反其道而行，先把NAYA以精緻餐飲（fine-dining）的形式推出。

他的母親與阿姨後來成為他口中的「料理總舵手」。庫福里的母親是位天賦異稟的廚師，做菜從不量測食材。庫福里說服她把那些他從小吃到大的菜式——雞肉串（chicken kebabs）、炸豆泥丸（falafel）、細麵米飯（rice with vermicelli）、茄泥泥（baba ghanoush）與鷹嘴豆泥（hummus）——轉化為書面食譜。

餐廳雖引起關注，但庫福里從未放棄最初的速食構想。2010年，他終於將NAYA轉型為速食休閒餐飲（fast-casual）模式。真正的挑戰在於：如何在維持黎巴嫩風味的同時，讓家族料理能夠快速且低成本地供應數百位顧客。

「最困難的部分是如何規模化，」庫福里說。

食材本身並非難題。他指出，黎巴嫩料理相當耗費人力，因此NAYA導入了特殊設備、備料流程與作業系統，提高勞動效率。速食休閒餐飲模式也意味著更高的營業額與更低的利潤率。

但搶先進入市場，不代表消費者立刻就能理解這個概念。

「速食休閒餐飲模式的前兩年非常艱辛，」庫福里說。「消費者搞不懂這在賣什麼。」


美國追上地中海碗餐的腳步

庫福里花了近十年時間打磨經營模式。到了2019年，NAYA僅有七家分店。但自此之後，圍繞著它的市場類別出現了戲劇性變化。地中海與中東風味日益普及，從超市貨架到餐廳菜單隨處可見；可客製化的碗餐（bowl）也成為美國上班族午餐的固定選項。

根據Technomic提供給《財星》的數據，速食地中海料理連鎖去年（2025年）總營收逼近25億美元。該類別全年銷售成長16%，大幅超越整體速食休閒餐飲市場6%的增長率。Technomic追蹤約30家主要的速食地中海連鎖品牌，總門市數約1,500家。

該類別的最大業者則透露了這個市場的潛在規模。上市公司Cava最新一季結束時擁有476家分店，是NAYA總數的將近10倍，但兩家連鎖的單店營收卻不相上下。Cava第二季公布的平均單店營收為310萬美元，NAYA則約為300萬美元。Cava當季同店銷售成長9%，部分受惠於來客數增加5.3%。

這項成長伴隨著消費者對庫福里過去必須從頭介紹的料理愈趨熟悉。

「十年前你跟人說『沙瓦瑪』（shawarma），十個人裡面可能只有三個知道是什麼，」他表示。「現在十個人裡有八到九個都知道。」

庫福里認為，美國人也開始更加講究「地中海料理」這個標籤的真正意涵。由於這個名詞涵蓋了從黎巴嫩、土耳其、希臘、義大利到摩洛哥等多元料理，他將其比喻為美國人過去將截然不同的料理統稱為「亞洲菜」的情況。他認為，隨著時間推移，消費者會開始分辨日本料理與韓國、台灣或四川菜的差異。庫福里預期類似的情況也會發生在地中海料理上。

「我認為同樣的事情即將在地中海料理領域上演，」他說。目前，他並不介意NAYA被歸類在這個大傘之下，即使公司持續強調其黎巴嫩根源。


從7家店到50家

庫福里認為，到了2019年，NAYA的經營模式終於打磨到可以規模化的程度。在多年沒有機構資金支持下，他於2020年迎來專注餐飲業的私募股權公司TriSpan入股。

然後，新冠疫情來了。

NAYA當時的七家分店集中在中城與金融區，當辦公室上班族消失之際，公司顯得格外脆弱。門市被迫關閉數月，才陸續恢復營業。庫福里表示，TriSpan的進場為NAYA提供了度過這段逆境的財務後盾。

接下來是遠比過去快速的擴張期。NAYA的門市數量2022年成長55.6%、2023年成長42.9%、2024年成長45%、2025年成長44.8%。去年在新增14家分店後，總數達到42家，目前營運48家店，全部為直營門市。預計9月將開設第50家分店。

NAYA強勢回歸，曼哈頓的復甦功不可沒。根據Colliers的數據，曼哈頓2026年上半年辦公室租賃總面積達2,280萬平方英尺，為2002年以來最強的上半年表現。到了7月，曼哈頓辦公室空置率降至12.7%，為2020年9月以來最低水準。科技業是推動需求的關鍵力量——人工智慧公司持續擴張，推升曼哈頓科技業租賃量在上半年創下歷史新高。

新增門市並非唯一的成長動能。同店銷售成長超過10%，外燴業務約占總營收10%。隨著NAYA跨出孕育其模式的中城辦公區，公司也必須調整經營型態。市區門市仍以午餐時段為主力，但郊區門市的午餐與晚餐營收占比已接近各半，且吸引更多家庭客層，促使NAYA新增兒童餐並開發家庭餐選項。

這波擴張正值餐飲業在勞動與食材成本走高的壓力下、卻難以無限制轉嫁給消費者的環境中進行。庫福里表示，NAYA不會以縮減份量或犧牲食材品質來因應，反而願意在成本較高的期間容忍利潤率收斂，而非立刻將每項成本上漲轉嫁給消費者。

「如果有好幾個月、一段期間或一季，獲利表現不如預期，那完全沒關係，」他說。「這就是經營事業的一部分。」

庫福里更擔心的是，當公司要在2030年前衝刺至200家分店之際，能否在維持小型連鎖餐廳所具備的食物品質、服務水準與營運一致性的同時，找到足夠優質的店面據點。

而200家，他堅持認為，絕非天花板。他最終目標是讓NAYA「深入每一個社區」。這份企圖心不止於門市數字。

「如果一切順利，」他說，「IPO可能會是一個選項。」