瑪莎·斯圖爾特分享自製牛肉高湯祕訣

名廚瑪莎·斯圖爾特亮相紅毯盛事 - Leon Bennett/Getty Images

無論是燉菜時使用的蔬菜高湯、精心計算的雞高湯，或是帶有濃郁牛肉風味的透明湯汁，皆是許多食譜不可或缺的基礎要素。儘管許多 household 會在食材櫥櫃中備有幾盒即食高湯供應突發料理需求，但若能親自在家製作更顯珍貴。瑪莎·斯圖爾特的自製牛肉高湯不僅能讓居所充滿烤肉與香草的誘人氣味，也讓這道漿汁的味道發揮至最佳。她關鍵在於將剩餘的焦香殘渣（即烹調後鍋底的可口焦褐色殘 piece）直接倒回鍋中，以確保每一滴可能的風味都不被浪費。

在她的 YouTube 影片中，這位料理、聚會與媒體大師先以中性烹調油將 4 英寸的羊腿骨與肋骨（亦可使用頸骨）炒至金黃，之後加入少量番茄膏，再與洋蔥、芹菜、胡蘿蔔與蒜頭一起繼續烘烤。將這些材料撈出放入大鍋後，瑪莎會以紅酒來去鍋中殘留的焦味，並將混合液倒入鍋裡。

在加入水以完成高湯製作時，她會直接將鍋子在水龍頭下沖洗並將水流倒回鍋中，這樣不僅保留本可浪費的濃郁味道，也在短短數秒內為本需数小時製作工程的高湯增添更多 beefy 風味。

此後，她會依照美國農務部（USDA）的建議，讓高湯在冰箱內保存三至四天，冷凍則可保存三至四個月。儘管從頭製作需要投入不少時間，若需要在缺乏足夠烘烤骨頭、引發麥拉德反應与补足風味的時間時，瑪莎提供了簡易的增味方案：使用 bouillon 可快速提升湯的層次。

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原文出處：Chowhound。