氣候變遷重塑餐飲供應鏈：英國餐旅業者面臨食材價格與供應波動新常態

今年八月初，我們當地的超市（與大多數其他超市一樣）青花菜完全售罄——而就在同一時刻，許多本地農民卻在抱怨產量嚴重過剩。

摩洛哥與南西班牙的乾旱，加上威爾斯七月較為溫和的天氣，恰好解釋了這種落差——這正是氣候變遷如何影響我們食材供應與成本的完美例證。

【氣候變遷現況】

英國的氣候正快速從一種溫和且可預測的模式轉變，平均氣溫穩定、波動幅度相對較小；但如今已轉向平均氣溫上升，伴隨更溫暖的冬季、更炎熱的夏季、更劇烈的降雨事件、更長的乾旱期，以及更極端的熱浪。歐洲大陸也面臨同樣情況，只是程度更加嚴峻。

對糧食生產而言，這意味著我們已進入一個適應與轉型期，未來不能再假設某個特定種植或養殖區域的條件將維持不變。對於從事生產或採購的人來說，必須將「氣候風險」這項新因素納入考量——包括損害或摧毀農作的事件的發生機率、嚴重程度與持續時間。

那些宣稱人類將因此挨棒的論點在很大程度上言過其實。我們糧食生產方式的最大優勢在於能夠快速適應環境變化。但我們也應該意識到，我們的糧食系統歷來運作於一個最能滿足其需求的環境——即相對穩定的種植條件。當然，氣候仍在持續變遷。

此外，我們所依賴的種植方法雖然提升了產量，卻也實質加劇了氣候危機。在未來幾年，要同時維持供應穩定與價格接近歷史平均水平，將是一項極為艱鉅的挑戰。難以預測的食材品質、產品供應短缺以及更高的進貨成本，勢必將日益普遍。

【短期影響】

今年迄今，英國已出現五波熱浪。最近一波也與歐陸及北非更為嚴重的熱浪同時發生。熱浪會因高溫、降雨減少以及野火等實質損害而對糧食生產造成負面衝擊。

由於我們在冬季高度依賴南方國家的沙拉、夏季蔬菜與水果供應，這些月份通常能讓我們將生產轉移回本國土地。但低產量與乾旱損害的作物迫使我們從歐盟回補許多產品的採購來源。這套做法大致奏效，但更高的價格已在八月間反映在市場上。青花菜、黃瓜、紅蘿蔔、葉菜類、豌豆乃至顯著的馬鈴薯，在近幾週都出現了實質供應問題。在其他品項方面，番茄、部分水果、橄欖油與乳製品的供應大致穩定，但價格同樣偏高。

【延遲性衝擊】

英國的動物飼料穀物生產狀況不佳，加上今年夏季牧草品質低落，正在打亂飼料供應週期並推高飼料成本。這些因素很可能在年底前反映在牛肉、羊肉、豬肉、禽肉、乳製品與雞蛋的價格上。

英國與歐盟的馬鈴薯收成今年都將欠佳，因此隨著時間進入2027年，價格很可能會進一步走高。

正在發展中的聖嬰現象預計將影響2026年底至2027年初的天候，並與南半球穀物生產週期的關鍵階段重疊。

路透社報導指出，2026至27年北半球冬季出現強烈聖嬰現象的機率已超過90%，澳洲是面臨乾旱風險的地區之一。在北半球收成轉弱、加上2027年南半球穀物收成存在顯著下行風險的情況下，明年穀物市場極有可能出現顯著的價格上漲。

【業者因應策略】

面對未來幾年不可避免的成本挑戰，業者可考慮以下幾項措施：

採購能力——這絕對是審視自身採購與供應鏈管理能力的好時機。過去餐旅業的採購人員可以將尋源工作外包給批發商，但在當前新環境下這麼做將大幅提高風險。採購人員必須能夠評估供應商自身的尋源能力，並制定強健且具韌性的策略，以將成本、品質與供應風險降至最低。

檢視曝險——特別是針對目前從歐盟進口的產品。應對馬鈴薯等弱勢產品確保供貨穩定。在公開市場採購的供應商在危機驅動的短缺中往往特別脆弱。

食材彈性——提前準備應變計畫，以便在價格飆漲或供應出問題時進行關鍵食材替代——無論是菜餚層級或食材層級皆然。

菜單設計——設計菜單時應考量關鍵食材供應的韌性與價格穩定性。

【政府作為】

過去十年來，糧食議題從未成為任何一屆英國政府的優先要務。今年三月，政府成立了由環境、食品及鄉村事務部（DEFRA）主導的「農業與食品合作夥伴關係委員會」，成員包括英國餐旅業，旨在強化整個糧食系統的協作。其優先要務包括提升糧食安全與強化國內供應鏈。

若該機構能推動重新重視水資源管理（特別是農場層級的水資源管理）將是好事，因為2026年夏天的經驗已凸顯這方面投資嚴重不足。

英國政府目前為此編列的6500萬英鎊，僅是既有農業預算的重新分配，相較於整個國家的整體需求只是杯水車薪。當出現意外短缺時，從歐盟回補供應的做法，恐怕無法作為我們在商業上永遠可行的應變方案。